Un risotto di alta cucina (ma fattibile a casa) nel menù del charity party torinese #tuttegiuperterra. Ecco la ricetta con alici, crema di ricotta e zucchine trombetta dello chef Ugo Alciati.

«E’ un piatto tradizionale, piemontese nei sapori, con la particolarità che i suoi ingredienti non erano mai stati assemblati in una preparazione». E’ il risotto con alici di menaica (Presidio Slow Fod) e zucchina trombetta di Albenga che Ugo Alciati, chef del ristorante stellato Guido di Serralunga d’Alba ha realizzato per l’evento #tuttegiuperterra, svoltosi pochi giorni fa al Basic Village di Torino  e organizzato dall’omonima Onlus per la raccolta fondi per la ricerca sulle malattie genetiche rare (la cui presidente è la scrivente: soffro di paraparesi spastica ereditaria, una patologia che irrigidisce progressivamente i muscoli delle gambe). Con lui altre due stelle: quella di Andrea Ribaldone del ristorante I Due Buoi di Alessandria con i maccheroncini di pasta fresca con ragù di seppie, e di  Mariangela Susigan del Gardenia di Caluso e la sua proposta veg – gourmet, L’Orto, composizione di verdure di stagione con sorbetto di olio extravergine d’oliva  e pino mugo.

La ricetta, proposta per la prima volta lo scorso anno a Identità Expo, rappresenta lo Chef e il suo territorio, con il contrasto tra il salato delle acciughe, che fino a qualche decennio fa venivano portate dal mar Ligure fino alle Langhe, e il dolce della ricotta, dal latte delle valli piemontesi. Il consiglio d’autore? «Uno che vale sempre: scegliere sempre materie prime di qualità. Per quanto riguarda invece questo piatto, badare a non stressare troppo la ricotta, mantenendone la cottura sui 70°, cioè la crema non deve bollire ma al tempo stesso deve essere fumante».

Ecco cosa serve per quattro persone:

280 g di riso Carnaroli Cru campo dell’Aia Gli Aironi

60 g di Grana Padano

40 gr burro per mantecare

200 gr ricotta piemontese

1. 4 alici di menaica lavate e leggermente battute al coltello
2. 1 zucchina trombetta

q.b. latte

20 gr olio extravergine d’oliva.

Pepe nero fresco in grani

Per il brodo:

acqua calda circa 1 l.

sale q. b.

Come fare:

Tagliare a tocchetti regolari la zucchina e farla bollire per circa 5 minuti in acqua salata. Frullare la zucchina con un po’ dell’acqua di cottura e un cucchiaio di olio extravergine in modo da ottenere una crema liscia e morbida.

Frullare la ricotta con un po’ di latte in modo da ottenere una crema della stessa consistenza di quella di zucchina, dividere in due parti uguali la crema ottenuta.

Una meta’ di crema di ricotta la mettiamo a scaldare a bagnomaria fino ad una temperatura di circa 70 gradi e a quel punto aggiugeremo le Alici battute al coltello, mescoliamo delicatamente fino a quando le laici si saranno sciolte.

Preparare il riso:

mettere il riso nella pentola a fuoco vivace e tostare per circa 2\3 minuti bagniamo il riso con l’acqua salata e mescoliamo continuamente aggiungendo poca acqua alla volta fino a fine cottura (circa 14 minuti), spegnere il fuoco e aggiungere il burro e il Grana Padano, mantecare il riso e poi  dispolo nei piatti, decorare  con le tre salse precedentemente preparate , terminando con il pepe nero fresco.

Nei prossimi mesi Ugo Alciati ci darà molte soddisfazioni: tenetelo d’occhio. « E’ partito anche a Torino il progetto per la creazione, insieme a Massimo (Bottura n.d.r.)  del Refettorio su modello di quello Ambrosiano, in cantiere c’è inoltre un programma su Real Time in quattro puntate che spiegherà come non sprecare il cibo, e infine, nel nuovo anno, l’apertura a Parigi di un ristorante presso l’hotel Castille Starhotels (che era già stato del grande Alain Ducasse)». Chapeau.